L'acquacoltura

Cenni storici

L’acquacoltura in Toscana è una pratica che affonda le sue radici in tempi remoti. Se consideriamo il territorio italiano, ed in particolare il litorale tirrenico toscano, già gli Etruschi, ma soprattutto i Romani, praticavano questa attività. Ed è in epoca imperiale che l’allevamento e la stabulazione delle specie ittiche furono condotti su specie marine. In prossimità delle ville sul mare erano frequenti allevamenti di pesce pregiato, secondo il gusto di allora, in vasche semisommerse (piscinae), delle quali si ritrovano tutt’ora resti, come quelli appena affioranti poco a largo della villa romana nei pressi di S. Liberata (Monte Argentario), dove veniva praticato ingrasso di murene e triglie, sia a scopo ornamentale che alimentare. Anche ai piedi del promontorio di Ansedonia, dove sorgeva la città di Cosa, ricerche archeologiche hanno portato alla luce resti di un porto (Portus Cosanus) risalente al 273 A.C, ritenuto il primo porto romano. Nell’area retrostante il porto, nel vasto stagno costiero di cui ora è relitto il Lago di Burano, veniva praticata attività di piscicoltura (vallicoltura). L’acquacoltura intensiva di specie marine come la intendiamo oggi è nata in Italia solo di recente, verso la metà degli anni settanta, sulle coste della bassa Toscana, nell’area di Orbetello. Inizialmente si allevavano anguille, in seguito (verso la fine degli anni 70) sostituite da spigole (Dicentrarchus labrax) e orate (Sparus aurata), per assecondare le richieste del mercato.

L’importanza nazionale dell’acquacoltura toscana

L’acquacoltura toscana è stata il polo produttivo italiano più importante tra gli anni ottanta e novanta e riveste ancora oggi un posto di primo piano nella produzione di specie pregiate marine per qualità e quantità (oltre il 20% della produzione nazionale). Sul territorio toscano insistono dodici impianti di acquacoltura marina con una produzione che nel 2009 costituiva il 73% (3.550 tonnellate) del totale regionale di pesce allevato (4850 tonnellate). Più contenuta la produzione di trote, con 1.300 tonnellate distribuite in ventinove impianti. In particolare il polo produttivo di Orbetello riveste un ruolo leader nello scenario produttivo nazionale. Il marchio aziendale “Pesce di Orbetello” ed il consorzio di riferimento a cui fanno capo quattro aziende, ha facilitato l’ingresso commerciale nella filiera della GDO nella quale confluisce oltre il 75% (circa 2000 ton tra spigole, orate ed ombrine) della loro produzione, ed ha favorito l’export dei suoi prodotti oltreoceano. Da segnalare che, in questo contesto, in Toscana sono nati negli ultimi anni impianti di lavorazione e trasformazione del prodotto ittico, anche consortili, che conferiscono valore aggiunto e diversificano il prodotto.

La qualità del prodotto ittico in Toscana

Di pari passo con gli alti valori di produzione, l’acquacoltura toscana si è da sempre indirizzata verso una strategia basata sulla qualità e sulla sostenibilità ambientale, come sostegno in un contesto difficile del mercato nazionale e internazionale, che ha visto, a partire dagli anni novanta, la crescente concorrenza da parte dei prodotti esteri. L’utilizzo delle migliori materie prime nel rispetto della sostenibilità ambientale e i disciplinari interni volontari che molte aziende toscane del settore adottano rappresentano alcuni aspetti a garanzia di un prodotto di qualità apprezzato e stimato non solo in Italia, come da tradizione per il “Made in Tuscany”. La scelta volontaria di analisi periodiche dei parametri chimico-fisici delle acque, analisi nutrizionali, chimiche e microbiologiche sul prodotto finito prima della sua commercializzazione assicura il consumatore sugli aspetti qualitativi, organolettici e di sicurezza alimentare del prodotto acquistato.

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